Getreideproteine - funktionelles pflanzliches Eiweiß

Einsatz/Anwendung		Lupinenprotein
		Vitalgluten (Weizenkleber)

Typische Einsatzbereiche für Getreideproteine:

Lupinenprotein (gluten-frei)

Lupinenprotein wird aus dem Kern der Weißen Lupine (Lupinus albus) ange­reichert. Das hochwertige Eiweiß enthält sehr wenig Bitter­stoffe [g.03] und ist im Vergleich zu Soja- und anderen Leguminosenproteinen weitgehend geschmacks- und geruchsneutral. Lupinenprotein ist kontrolliert frei von Laktose, Choles­terin, Soja und Gluten und hat ein ausgezeich­netes technolo­gisches Profil:

Vitalgluten (Weizenkleber)

Für die Backeigenschaften von Teigen ist der Gluten­anteil von entschei­dender Bedeutung. Weizen-Vitalgluten hat die höchste Backqualität. Es beeinflußt die Wasser­bindung im Teig, die Krumen- und Krustenausbildung, aber auch die Elasti­zität und die Frischhaltung des Gebäcks.

Wir liefern Vitalgluten auch in Bio-Qualität.

Vitalgluten wird nicht nur im Backbereich eingesetzt. Es dient vor allem auch als gut verfügbare Proteinressource.

In Snackprodukten (Getreideriegel) wird Gluten zur Texturgebung empfohlen [g.05].

Hintergrund: Gliadine und Glutenine sind die bestimmenden Eiweiß­fraktionen von Weizen. Beim Anteigen mit Wasser quillt das Protein, wobei sich die Protein­ketten beim anhalten­den Rühren verknüpfen und zusammen­ballen. Die ursprüng­lich getrennt vor­liegen­den Moleküle verbinden sich zu einem gewal­tigen Protein-Netz­werk, das umfas­send als Gluten bezeichnet wird.

Vitalgluten wird aus Weizenmehl isoliert und zu feinem Pulver getrocknet; seine überragenden viskoelastischen Eigenschaften bleiben bei der Rehydrie­rung erhal­ten. Der freigesetzte Kleber muss unverzüglich äußerst schonend getrock­net werden um die hohe Funktionalität zu erhalten und Hitze­denatu­rierung auszu­schließen. Das Ergebnis ist hocheffektives Vitalgluten als feines hell­beiges Pulver mit ca. 80% Proteingehalt.